為什么要使用冷庫進(jìn)行貯藏食品?

 冷庫在現(xiàn)實生活中的應(yīng)用越來越多，范圍也越來越廣，冷庫作為一種保溫保鮮技術(shù)，影響著人們?nèi)粘５纳a(chǎn)和生活需要，下面給大家介紹一下冰溫保鮮貯藏技術(shù)。

      不同的產(chǎn)品具有不同的冰點，這是由產(chǎn)品內(nèi)部各種成分濃度所決定的，因此在冰溫保鮮貯藏中一個重要的前提是如何使產(chǎn)品在盡可能的低溫下保持生命特征，同時提高品質(zhì)。冰溫貯藏(ice—temperature storage)是將食品貯藏維持在冰溫區(qū)域的保存，這是繼冷藏、冷凍后的第三代保鮮技術(shù)。貯藏溫度高于0oc(通常為0～I(xiàn)O~C)時稱為冷藏，低于O~C(通常為一18℃以下)稱為冷凍。長期的應(yīng)用表明：冷藏時因食品后熟、速度較快，不可能實現(xiàn)食品的長期貯存；冷凍雖然能長期貯存食品，但由于食品的一部分細(xì)胞死亡，而且在解凍時出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風(fēng)味；冰溫貯藏可以抑制果蔬的代謝，使之處于狀態(tài)H，能夠長期地保持適熟果蔬的固有風(fēng)味和新鮮度，較長時間保持果蔬的色、香、昧以及口感。冰溫貯藏果蔬的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于冷藏，這主要有以下幾點原因：
1)冰溫貯藏能夠抑制果蔬的呼吸作用，推遲果蔬的呼吸高峰期，減少各種營養(yǎng)成分的損失；
2)冰溫貯藏不僅不破壞果蔬的細(xì)胞，同時能夠提高果蔬的品質(zhì)，因為在冰點溫度附近，為阻止體內(nèi)冰晶形成，動植物會從體內(nèi)不斷地分泌大量的不凍液，其主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等，以降低冰點，生物細(xì)胞內(nèi)釋放水溶性分子而切斷蛋白質(zhì)，此時蛋白質(zhì)會以氨基酸形式釋放，或是淀粉變成糖分，而這些生理變化都在不同程度上提高了果蔬的品質(zhì)；
3)冰溫貯藏可有抑制微生物的生長。在水產(chǎn)品保鮮中，冰溫可地抑制因微生物和酶的作用而引起的鮮度下降。
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